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Nützliche Informationen


Wie sollte Schokolade gelagert werden?

Schokoladenprodukte reagieren sehr empfindlich auf Temperatur, Feuchtigkeit, Gerüche und Geschmackseinflüsse, Luft, Licht und Oxidation sowie die Dauer der Lagerung. Daher ist es von größter Wichtigkeit Schokoladenprodukte unter idealen Bedingungen zu lagern, damit ihr Geschmack und ihre Optik so lange wie möglich erhalten bleiben, ohne Mängel oder Verfallserscheinungen. Schokolade sollte vor Licht und Luft geschützt, bei einer konstanten Temperatur zwischen 12 und 20°C (bestenfalls 15-18°C), an einem trockenen Ort gelagert werden. Vergewissern Sie sich zudem, dass die Verpackung, in der die Schokolade aufbewahrt wird, richtig verschlossen ist.


Folgende Faktoren sind bei der Lagerung zu beachten:

TEMPERATUR

Die ideale Temperatur für die Lagerung von Schokolade liegt zwischen 12 und 20°C. Bei höheren Temperaturen wird die Schokolade weich und verliert ihren Glanz. Geringere Lagertemperaturen sind unproblematischer. Sobald Schokoladenerzeugnisse erneut in eine Umgebung mit normaler Raumtemperatur gebracht werden, muss Kondensation verhindert werden, da die freiwerdende Feuchtigkeit Zuckerreif verursacht. Temperaturschwankungen fördern zudem die Bildung von Fettreif.

FEUCHTIGKEIT

Schokolade muss vor Feuchtigkeit geschützt werden, um Probleme wie Fettreif zu vermeiden. Als allgemeiner Grundsatz sollte die relative Feuchtigkeit im Lager höchstens 60-70 % betragen. Die Lagerung von Schokoladenprodukten auf dem Boden oder in Kontakt mit den Wänden ist zu vermeiden, da dies ein zu hohes Risiko der Feuchtigkeitabsorption birgt.

VERPACKUNG

Schokolade ist für die Absorption fremder Gerüche sehr empfänglich. Deshalb muss sie an Orten gelagert werden, die nicht abgestanden oder ungewöhnlich riechen. Eine gute Belüftung des Lagers ist unerlässlich. Schokolade sollte nie zwischen oder in der Nähe von stark riechenden Produkten (z. B. Käse, Fisch, Fleisch, Zitronen etc.) gelagert werden. Die Verpackung der Schokoladenprodukte muss neutral sein, sie darf keine fremden Gerüche verströmen. Rauchen in unmittelbarer Nähe von Schokoladenprodukten ist zu vermeiden.

LUFT UND LICHT

Luft und Licht bewirken, dass sich das enthaltene Fett in der Schokolade aufspaltet oder zersetzt. Oxidation führt zu erheblichen Geschmacksveränderungen und verursacht einen unangenehmen Geruch. Daher ist es sehr wichtig die Schokolade so gut wie möglich vor Luft und (künstlichem) Licht zu schützen und in einer geschlossenen Verpackung aufzubewahren.

Hinweis: Dunkle Schokolade und Milchschokolade enthalten von Natur aus eine Reihe von Antioxidantien, welche den Oxidationsprozess verzögern. Da weiße Schokolade diese Stoffe nicht enthält, ist sie oxidationsanfälliger. Sie muss daher besser geschützt werden.

SCHÄDLINGE

Leider ist Schokolade nicht nur für Menschen ein Genussmittel. Ihr Geruch kann eine Vielzahl von Schädlingen anlocken. Daher ist es von größter Wichtigkeit Schokoladenprodukte vor Schädlingen zu schützen.

DAUER

Für alle Schokoladenprodukte gilt, dass kurze Lagerzeiten eine bessere Qualität der Endprodukte gewährleisten. Das FIFO-System (First ln/First Out) zur Bestandskontrolle ist sehr empfehlenswert. Gemäß diesem Prinzip werden zuerst diejenigen Produkte ausgeliefert, die am längsten gelagert wurden. Auf diese Weise bleibt kein Produkt zu lange im Lager und optimale Frische ist jederzeit garantiert.

Typische Probleme, die während der Lagerung auftreten können, sind:

FETTREIF

Wird durch eine dünne Schicht von Fettkristallen auf der Oberfläche der Schokolade verursacht. Die Schokolade verliert ihren Glanz und eine weiche, weiße Schicht entsteht, welche der Schokolade eine unansehnliche Erscheinung verleiht. Dieses Problem ist nicht mit der Bildung von Schimmel zu verwechseln. Die Ursache für Fettreif liegt in der erneuten Kristallisierung von Fett und/oder in der Migration fetthaltiger Füllungen in die obere Schokoladenschicht.

Hinweis: Die Lagerung bei gleichbleibender Temperatur verzögert die Bildung von Fettreif.

ZUCKERREIF

Zuckerreif bezeichnet eine raue, unregelmäßige Schicht auf der Oberfläche der Schokolade, welche durch Kondensation verursacht wird (z. B. wenn Schokolade aus dem Kühlschrank genommen wird und sich auf dem Produkt Feuchtigkeit bildet). Das Wasser aus dem Kondensationsprozess löst den Zucker in der Schokolade. Sobald es verdunstet ist bleibt der Zucker auf der Schokolade, in Form von großen unregelmäßigen Kristallen, zurück. Die Bildung von Zuckerreif kann verhindert werden, indem Temperaturschwankungen, beim Transportieren aus einer kalten in eine warme Umgebung, vermieden werden.

Hinweis: Schokoladenprodukte aus einer mehr als 10°C kälteren Umgebung sollten zunächst für einige Stunden akklimatisieren, bevor die Verpackung geöffnet wird. Auf diese Weise kann direkte Kondensation verhindert werden.

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